side-area-logo
Rundvlees le Marche
Hoe zit nou eigenlijk een rund in elkaar ?
Hieronder een aantal tekeningen met de verdeling van de stukken vlees.

Ieder ras heeft een eigen smaak, maar de invloed van voeding is belangrijk, de rijping van het vlees en natuurlijk de bereiding.

Als de runderen worden afgemest met graan dan zal het vlees mooier gemarmerd zijn en voller van smaak.
Op de foto een rund van het Marchigiana ras.
Het Marchigianaras is ontstaan uit een tak van het zeer oude Podolische steppenras uit de Romeinse periode.
Vanuit het oorspronkelijke ontstaansgebied, de Marche, heeft het ras zich hoofdzakelijk verspreid over
de midden- en zuidelijke regio’s van Italië. Marchigianavlees is van uitstekende kwaliteit en wordt in Italië als delicatesse beschouwd. De buitengewoon fijne smaak en de lage vetconcentratie maken het product makkelijk te vermarkten.
Hieronder de bereiding van een steak:
Bleu 
Vlees dat ‘bleu’ of ’bijna rauw’ wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht.
Saignant
Bij kerntemperatuur van 50°C spreken we van ‘saignant’.Een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé.
A point
Bij een kerntemperatuuur van 60°C spreken we van ‘à point’, ‘medium’ of ‘rosé’. 
Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roosbruin van kleur en minder veerkracht).
Bien cuit
De volgende stap is ‘bien cuit’ of ‘doorbakken’. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur.
Ook door een goede rijping met juiste luchtvochtigheid wordt het vlees malser en smakelijker.
Tijdens het rijpen vinden langzaam veranderingen in het vlees plaats, waardoor het steeds smakelijker en malser wordt. De enzymen in de spieren zetten de verschillende moleculen om in smaakvolle kleinere componenten. Daarnaast zorgen deze enzymen ervoor dat bepaalde eiwitten worden afgebroken waardoor het vlees malser wordt.

Villa Marsi vakantie in Le marche Italië

Villa Marsi Agriturismo, B&B in Le Marche Urbino Italië. Vakantielocatie - Trouwlocatie Blog inhoud: informatie, recepten, documentatie over Italië

Website build by Laszlo Marsi © 2010-2019

Villa Marsi WhatsApp Chat
Send via WhatsApp