Vanaf zijn vroegste geschiedenis kent hij een beetje van alles: van de legendes die hij bij zich draagt, van datgene dat als aangenaam wordt beschouwd voor de goden en voor dit deel van de rituelen die aan hen zijn opgedragen, en van zijn transformatie, door de eeuwen heen, van gekruide drank met zoet voedsel; inderdaad, tot het dessert bij uitstek. De eeuwen moeten voorbijgaan omdat, eenmaal aangekomen in Europa, die donkere, dichte en bittere drank, oorspronkelijk geconsumeerd door de Azteken en de Maya’s die eerst de vele eigenschappen vertelden, verandert in een zoet en zachtaardig. In eerste instantie exclusief eten van de adel van de helft van Europa, vervolgens in gemeenschappelijk gebruik, chocolade eens. Onfeilbaar op banketbakkers in al zijn vormen – wit, melk, donker, gearomatiseerd, bar of praline – het voedsel van de goden heeft ook geschiedenis gemaakt van de Italiaanse ijssalon. Onder de vele insignes van het schiereiland, de gidsGelaterie d’Italia 2017 heeft de Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli van Senigallia, in de provincie Ancona, uitgeroepen tot de beste ooit voor chocoladesmaken.

Het familiebedrijf begon in 1934, met het restaurant van Agugliano, in de provincie Ancona, waar Paolo Brunelli begon te experimenteren met snoep onder het vriespunt. ” Ik begon in ’79 met het omgaan met wijn en toen ben ik overgestapt op ijs om mijn eigen dimensie te creëren. Mijn moeder is de koningin van de kachel, de keuken is haar wereld en na verloop van tijd voelde ik de behoefte om de mijne te vinden “. Op deze manier begon hij in de kunst van het banket, eerst met ijs en vervolgens met chocolade, een positieve ervaring vanaf het begin: ” IJs werd enorm gewaardeerd door klanten en hun enthousiasme duwde me om mijn eigen punt te openen verkoop in Senigallia “.De Gelato Cioccolateria Paolo Brunelli is een lokale met uitzicht op de zee met een open laboratorium waar de ijsmachine wordt geflankeerd door een groep jongens gevormd door hemzelf. ” De ijswinkel is twee jaar geleden ingehuldigd en is meteen gegroeid. Het succes was onverwacht “.

Aan de basis van Paolo’s bekendheid is er de zoektocht naar uitzonderlijke grondstoffen. Het belangrijkste ingrediënt is melk, ” die we gedeeltelijk kopen bij de lokale plant, en deels bij een boerderij in het gebied”, aanwezig in bijna alle smaken behalve sorbets en andere specifiek ontworpen voor lactose-intolerantie en veganistisch. Hazelnoten, pistachenoten, en in het algemeen alle gedroogde vruchten, komen van lokale boeren, evenals vers fruit, ” bijna allemaal biologisch”. Een van de specialiteiten van het huis is de Brunelli-crème, ” een klassieke vla met gekarameliseerde hazelnoten en Venezolaanse chocolade, mijn favoriet voor ijs”.

Er zijn in totaal 20 smaken, maar slechts enkele daarvan zijn 365 dagen per jaar beschikbaar: “Het volgen van het seizoen vormt de basis van mijn filosofie, dus de recepten veranderen voortdurend”. Een van de meest gewaardeerde, de pistachio van Bronte, de zabaglione al Varnelli, de Senigallia – gekarameliseerde chocolade, extra vierge olijfolie, zeezout van Cervia, gruis van koffie, sinaasappelschil – en natuurlijk de klassieke donkere chocolade. Maar wat is het geheim van zijn chocolade? Zoals altijd zit de sleutel in het ruwe materiaal. Het basisingrediënt dat door Bruelli wordt gekozen, is de kostbare Valrhona, “een bedrijf waarmee ik al heel lang samenwerk en waarvan ik vooral producten met één oorsprong waardeer”, dat wil zeggen producten die zijn gemaakt van een enkel type tuinboon. “Ik vind het leuk om de smaak van een fruit, van een bepaald territorium te proeven, en ik hou van de sterke tonen, de producten met karakter. Single-origin-wijnen zijn speciale chocolaatjes omdat ze sterk identificeren “. Behalve ijs en sorbets produceert Paolo ook granita, ijscakes en semifreddos, evenals een lijn chocoladerepen en pralines.

Een advies voor degenen die willen beginnen met het werk van ijs? “Om zoveel mogelijk te trainen, ga je studeren bij verschillende leraren en haal je het beste uit iedereen. De vergelijking met collega’s helpt ons om te groeien en nieuwe technieken te ontwikkelen “. Dit is de eerste indicatie. ” En dan ga uit het laboratorium, ga en zie de andere ambachtslieden, zie hoe ze werken, deel te nemen aan beurzen en industriële evenementen, reizen. Niemand kan verbeteren als hij onbeweeglijk blijft “. Paolo houdt zelf trainingen voor Cast Alimenti en Arte del Convivio in Milaan, ” nog niet in mijn laboratorium, maar ik sluit de mogelijkheid om het op een dag te doen niet uit”. In plaats daarvan is hij autodidact: “In mijn tijd waren er geen dergelijke cursussen, we leerden door te observeren en vervolgens met ervaring, die de grootste van alle leraren blijft. In de loop van de tijd ontmoette ik de grote meesters van de Italiaanse gelato en met hen groeide ik zeer professioneel “.

Tegenwoordig krijgt de ijskunst steeds meer waarde, in Italië en daarbuiten: ” Ik ben er trots op te merken dat het woord ‘gelato’ in het buitenland bekend is. Het is een beroemde specialiteit geworden zoals pizza, lasagne en ga zo maar door. Ik hoop dat we op deze weg verder gaan “. En altijd met het oog op de bescherming van Made in Italy: ” We moeten voorzichtig zijn om verschijnselen van Italiaans geluid te vermijden zoals in het geval van Parmezaanse kaas. IJs is – en moet blijven – lokale uitmuntendheid “. Het is daarom noodzakelijk om het te verbeteren en het op de best mogelijke manier te promoten door middel van een intense en gerichte communicatieactie ” fundamenteel voor onze sector”.Het pad dat door de nieuwe hefbomen van Italiaans zoet vakmanschap wordt gevolgd, lijkt echter de juiste: ” Ik zie veel jonge gelato-makers gemotiveerd en bewust, bereid en attent”.

Het grootste obstakel in de Italiaanse ijscoupe? ” De periodiciteit van het product. Helaas wordt het in de winter nog steeds niet geconsumeerd “. Om dit probleem op te lossen, is de ijsmachine net begonnen met het aanbieden van een thuisservice, afhankelijk van een specifiek bedrijf dat alle omliggende gebieden bestrijkt: ” Het product arriveert in uitstekende staat bij de klant, in maximaal 15 minuten in speciale thermische containers “. Dus zelfs als het weer harder is, kunnen trouwe consumenten genieten van de specialiteiten van de vakman in hun eigen huis. Meer nieuws? ” Ik zou graag een andere ijssalon buiten de Marche openen, maar voorlopig zal ik niets onthullen”.