side-area-logo
Hoe kook je pasta

 

Pasta koken: fabels en feiten

Over het koken van pasta bestaan behoorlijk wat fabels. Logisch, want we deden het al vóór we veel benul hadden van hoe dit kostelijke voedsel in Italië werd klaargemaakt: in de jaren ’30 was in Nederland al “macaroni” te koop (de Italiaanse spelling is maccheroni), elleboogjes die niet waren geïmporteerd, maar gemaakt van verkeerde, inferieure graansoorten. Dat wordt natuurlijk nooit wat, zodat het eigenlijk niet eens zo héél erg was dat mijn moeder die elleboogjes flink liet schrikken onder de koude kraan en er vervolgens gebakken uitjes, tomatenpuree en–o gruwel!–de in blokjes gesneden inhoud van een blikje Smac door roerde, om er vervolgens geraspte Goudse uit een zakje over te strooien.

Desondanks heeft ook in deze moderne tijd niemand de wijsheid geheel in pacht, ook in Italië niet. Veel Italianen beschouwen hun manier van pasta koken als de enige juiste en elke andere als blasfemie. Ik heb restaurantkoks in Italië wel degelijk slierten spaghetti tegen de muur zien gooien om te zien of ze gaar waren–so much for urban legends. Anderen beten er gewoon een stukje af om te kijken of er nog wit van binnen te zien was (niet gaar dus). Zo doe ik het overigens ook.

Moet pasta in een grote pan met veel water? Nou en of. Tijdens het koken komen gluten uit de pasta in het water terecht. Is er te weinig water, dan verandert dat in lijm en de pasta in bouwmateriaal. Gebruik ca. 1,5 liter water per 100 g pasta. Gebruik bij gelijke inhoud liever een hoge dan een brede pan: water met gluten erin kookt makkelijk over.

Wanneer gaat het zout in het water? Zodra het water kookt, en dat geldt niet alleen voor pasta maar voor alles dat in water gekookt wordt. Daar zijn twee redenen voor: ten eerste duurt het langer voor het water aan de kook komt als het voordien gezouten wordt, ten tweede is het slecht voor de pan (het veroorzaakt die witte spikkeltjes op de bodem).

Koken zonder deksel? Breng het water aan de kook met het deksel op de pan, dan kookt het sneller. Zodra de pasta in het water gaat, raakt het water van de kook–logisch, want kokend water is (bij een druk van 1000 hectopascal, dank Gerard) altijd precies 100 graden, nooit meer en ook nooit minder. Hoe meer water u hebt gebruikt, hoe minder het zal afkoelen als de pasta erin gaat en hoe sneller het weer kookt (nog een goede reden voor veel water). Omdat de pasta zo kort mogelijk in niet-kokend water moet liggen, doet u er het beste aan de pasta snel even los te roeren en dan meteen het deksel op de pan te leggen tot het water weer kookt. Daarna maakt het, wat er ook over het tegendeel beweerd wordt, voor de pasta niet meer uit of het deksel op de pan ligt; echter, een pan met deksel zal sneller overkoken, waardoor het vuur riskeert te doven. Dat is de werkelijke reden dat het verstandig is pasta te koken zonder deksel op de pan.

Hoog vuur? Menig kookvoorschrift zal zeggen dat het vuur onder de pasta onder geen beding lager mag worden gedraaid. Dat is onzin. Het enige dat van belang is, is dat het pastawater ononderbroken aan de kook is (en dus 100 graden) en het risico dat de pasta van de kook raakt, is natuurlijk groter als het vuur lager wordt gedraaid. Maar ik draai mijn grootste gaspit (3,5 kW, wat natuurlijk nog niets is vergeleken bij de pitten in een restaurantkeuken) rustig iets lager zodra het water met de pasta erin weer kookt; hij is dan nog altijd een stuk heter dan het heetste waar mijn vorige fornuis toe in staat was.

Olie in het water? Zelfs sommige professionele koks zijn ervan overtuigd dat olie in het water plakken van de pasta vermindert. Onzin. De olie drijft op het water en is tijdens het koken niet met de pasta in aanraking. Wel zorgt olie op het water dat het iets minder makkelijk overkookt, maar als uw pan groot genoeg is, loopt u dat risico sowieso niet.

Een glas koud water bij het kookwater als de pasta gaar is? Een uitstekend idee. Bij mij staat dat glas klaar; is de pasta gaar, dan gaat met de ene hand het gas uit en met de andere gaat dat glas water bij het kookwater. De pasta kookt nog wel iets door, maar dat gaat bij 100 graden bijna tienmaal sneller dan bij 90 graden. Desondanks staat de vergiet al klaar in de gootsteen om zo snel mogelijk af te kunnen gieten. Voor sommige bereidingen is het nodig nog een kleine hoeveelheid kookwater achter te houden. Dat heb ik een halve minuut voor het eind van de kooktijd al uit de pan geschept en in een andere pan gedaan. La pasta non aspetta mai: de pasta wacht nooit, en dat begint op het moment dat ze gaar is.

Er zijn pastarecepten die beginnen met de tekst “Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking”. Die gewoonte lijkt wel onuitroeibaar. Het uitgangspunt ervan is, voor zo ver ik kan nagaan, dat je verder aan kokende pasta niets meer hoeft te doen, dus dat je daar rustig mee kunt beginnen, om vervolgens het “echte werk” te doen. Zoals uit het voorgaande blijkt, luistert het koken van pasta enorm nauw. Als iets best kan wachten, is het de saus. Maak de saus klaar, zet het pastawater op en roep iedereen aan tafel zodra dat water kookt. Vanaf dat moment telt elke seconde.

“Als ik de pasta niet laat schrikken, plakt ze al op het moment dat ik ze op tafel zet”. Dat komt dus door die uiterst on-Italiaanse gewoonte om de pasta in een schaal midden op tafel te zetten met een schaal saus ernaast, iets wat geen enkele Italiaan ooit zal doen. Meteen de pasta met een hoeveelheid saus mengen, in voorverwarmde borden doen en dan eventueel nog met enkele lepels saus overgieten (eventuele kaas staat al op tafel): dat is de enige juiste manier.

met dank aan ” eetschrijven” weblog
Villa Marsi vakantie in Le marche Italië

Villa Marsi Agriturismo, B&B in Le Marche Urbino Italië. Vakantielocatie - Trouwlocatie Blog inhoud: informatie, recepten, documentatie over Italië

Website build by Laszlo Marsi © 2010-2019

Villa Marsi WhatsApp Chat
Send via WhatsApp